obrigatoriedade de indicação de alergénios

São muitos os doces tradicionais servidos e vendidos nos estabelecimentos de restauração e bebidas em qualquer altura do ano, mas que se torna exponencial nas alturas de festas, como o Natal. Sensibilizando uma vez mais os nossos Associados para a temática dos alergénios, voltamos a reforçar a importância da venda informada e cuidada de produtos que possam ter, na sua constituição, substâncias ou alimentos causadores de possíveis alergias alimentares.

A alergia alimentar é um problema de saúde pública, com grande impacto no dia-a-dia dos indivíduos suscetíveis. A possibilidade destes indivíduos poderem desfrutar de uma refeição fora de casa depende, em grande parte, do compromisso da restauração em criar situações que facilitem a integração destes doentes. De acordo com as disposições previstas no Decreto-Lei n.º 26/2016 de 9 de junho, decorrente o Regulamento n.º 1169/2011, de 25 de outubro todos os estabelecimentos de restauração e similares estão obrigados a facultar informações sobre a presença de substâncias e/ou produtos que possam causar alergias ou intolerâncias alimentares.

O QUE É UMA ALERGIA ALIMENTAR? E QUAL A DIFERENÇA DA INTOLERÂNCIA ALIMENTAR

A alergia é uma reação do sistema imunitário que ocorre quando uma pessoa ingere um alimento e o organismo tenta defender-se, uma vez que o organismo o reconhece como uma ameaça. As manifestações clínicas das reações alérgicas podem variar de moderadas a graves, podendo os sintomas surgir após alguns minutos ou duas horas após a ingestão do alergénio. A intolerância alimentar caracteriza-se por uma reação adversa, reprodutível, que ocorre após a exposição a um determinado alimento e que, ao contrário da alergia, não envolve o sistema imunitário, nem causa anafilaxia.

QUAIS AS SUBSTÂNCIAS E ALIMENTOS CONSIDERADOS POTENCIALMENTE ALERGÉNIOS?

A AHRESP distribui pelos seus associados um dístico com indicação das substâncias passíveis de provocar as alergias alimentares mais com uns e que, por outro lado, são bastante comuns na nossa alimentação. Esta informação tem como suporte uma lista de 14 substâncias ou alimentos que podem provocar alergias ou intolerâncias publicada pela Comissão Europeia (anexo II do Regulamento n.º 1169/2011, de 25 de outubro):

1 – Cereais que contêm glúten (trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut ou outras estirpes hibridizadas) e produtos à base destes cereais;
2 – Crustáceos e produtos à base de crustáceos;
3 – Ovos e produtos à base de ovos;
4 – Peixes e produtos à base de peixe;
5 – Amendoins e produtos à base de amendoins;
6 – Soja e produtos à base de soja;
7 – Leite e produtos à base de leite (incluindo lactose);
8 – Frutos de casca rija, nomeadamente, amêndoas, avelãs, nozes, castanhas de caju, pistácios, entre outros;
9 – Aipo e produtos à base de aipo;
10 – Mostarda e produtos à base de mostarda;
11 – Sementes de sésamo e produtos à base de sementes de sésamo;
12 – Dióxido de enxofre e sulfitos em concentrações superiores a 10mg/kg ou 10ml/L;
13 – Tremoço ou produtos à base de tremoço;
14 – Moluscos e produtos à base de moluscos.

Estes alimentos podem causar, às pessoas que lhes são suscetíveis, reações adversas, nuns casos devido a alergias alimentares e, noutros, devido a intolerâncias alimentares.

QUAL A GRAVIDADE DE UMA ALERGIA ALIMENTAR?

A reação mais grave é a reação anafilática (reação alérgica aguda e generalizada), que pode ser fatal.

QUAIS SÃO AS OBRIGAÇÕES A ESTE NÍVEL DOS ESTABELECIMENTOS DE RESTAURAÇÃO E/OU BEBIDAS?

No caso dos alimentos servidos nos estabelecimentos de restauração e/ou bebidas, para consumo no próprio local, as informações obrigatórias a apresentar são as seguintes:

1 – Denominação de género alimentício

Exemplos: nome do prato, bolo, sobremesa ou bebida, tal como é mencionado no estabelecimento.
2 – Indicação dos alergénios que esses géneros alimentícios contêm ou possam conter (substâncias ou produtos a que se refere o anexo II do Regulamento nº 1169/2011, de 25 de outubro)
Exemplo: Bolo-rei. Contém: ovo, leite, trigo, frutos secos de casca rija e sulfitos.
Nota: Para descrever os alergénios deverá ter em atenção os ingredientes que compõem a receita do prato/alimento, incluindo os ingredientes compostos, ou seja, os ingredientes dos ingredientes.

EXEMPLO PRÁTICO

COMO DEVE FORMAR, E SENSIBILIZAR, OS SEUS COLABORADORES?

• É fundamental dar-lhes a conhecer a lista das 14 substâncias ou alimentos que provocam alergias ou intolerâncias.
• Todos devem estar conscientes das manifestações causadas por uma alergia alimentar, e o que fazer em caso de emergência.
• Os colaboradores com funções de preparação e/ou confeção de alimentos devem cumprir as receitas estabelecidas no estabelecimento, e não introduzir ingredientes diferentes dos habituais para que não ocorram alterações ao nível dos alergénios daquele prato.
• Os colaboradores devem ainda ter em consideração que o simples contacto direto, ou indireto, de um alimento com um outro alimento potencialmente alergénico (contaminação cruzada) poderá tornar-se perigoso para quem sofre de alergia ou intolerância alimentar. Assim, devem ser tomadas medidas para que este procedimento não ocorra, nomeadamente pela contaminação através das mãos, utensílios ou equipamentos.
• Os colaboradores cuja atividade consista no atendimento ao cliente devem conhecer os produtos servidos (itens do menu/ pratos) pelo estabelecimento, e os seus ingredientes e alergénios, para que possam informar devidamente, e com consciência, os clientes. Esta informação deverá basear-se num suporte escrito, tal como descrito anteriormente.
• Em caso de dúvida sobre alguma informação a prestar, nunca devem arriscar! Se tiver dúvidas, ou não souber se um género alimentício ou menu tem ou não o alergénio referido pelo cliente, não tente adivinhar nem responda ao acaso. É preferível informar que não sabe e ajudar o cliente a fazer outra escolha.

QUE SUPORTES ESCRITOS PODE UTILIZAR PARA DISPONIBILIZAR A INFORMAÇÃO OBRIGATÓRIA?

Estas menções obrigatórias podem não estar imediatamente disponíveis (junto do  alimento), mas nesse caso deve ser sempre indicada, de modo bem visível ao consumidor/cliente, a forma como essa informação deve ser obtida. Por exemplo, através da afixação do Dístico AHRESP Alergénios – modelo A-011. Esta informação deve ser sempre disponibilizada em suporte escrito, como por exemplo através de folhetos, catálogos, brochuras, quadros de aviso, sítios web e aplicações informáticas, ou através da ementa.
Contudo, e porque existem outras formas de cumprir a legislação, deve optar por aquela que melhor se adequa à sua prática e funcionamento, desde que permita o cumprimento do disposto legalmente no Decreto-Lei nº 26/2016, de 9 de junho.

Consulte a legislação relevante nesta matéria no final do artigo.

Para qualquer esclarecimento e/ou dúvida por favor contacte-nos: Tel. 213 527 060 | email: dqual@ahresp.com